Kurban eti nasıl saklanmalı? Uzmanından ‘soğuk zincir’ uyarısı

Doç. Dr. Şen, AA muhabirine, kurbanlık hayvanın kesim basamağına gelmeden evvel gerilimden uzak tutulması, sıcakta yahut soğukta uzun yoldan kısma getirildiyse en az 10-12 saat dinlendirilmesi gerektiğini belirtti.

Hayvanın gerilimli ortamda kesilmesi durumunda ise etin kalitesinin düştüğünü, bu durumda mikroorganizmaların geliştiğini lisana getiren Şen, “Hayvanın derisi, bağırsakları, bağırsakların iç tarafı, yani sindirim artıklarının bulunduğu yerlerin ezkaza delinmesi, patlatılmasıyla kesim anında steril olarak gördüğümüz hayvan etine kimi mikroorganizmalar bulaşabiliyor. Patojen hastalık diye tabir ettiğimiz bağırsak kökenli mikroorganizmalar steril olan hayvanın etine bulaşabiliyor, bulaştığı vakit çoğalma meydana geliyor. Çoğalmayla bazen toksin fazla ölçüde olunca tüketildiğinde zehirlenme meydana gelebiliyor.” diye konuştu.

Şen, etin birinci gün tüketilmesinin sıhhat açısından sakıncası olmadığını ancak lezzet manasında sorun oluşturduğunu anlatarak, “Ette bilhassa sırt kısmında antrikot dediğimiz bölgede et çok yumuşak olmakta. Yumuşak olan bu bölge birinci gün çok az ölçüde olsa kesilip yenilebilir.” dedi.

Belirlenen yerler dışında özel mülkiyet alanlarında gerçekleştirilen kurban kısımlarında bölme, parçalama ve hisse etme kademelerinde çok vakit geçtiğini söyleyen Şen, şöyle devam etti:

“Hayvan kesiliyor, hisse etmek için derinin yahut bir şeyin üzerinde bekletiliyor. Hayvanın iç sıcaklığı 30 ila 38 derece. Bu sıcaklıklarda ve rüzgardan, tozdan, havadan, insanların konuşmasından ve bir ortada bulunmasından ete mikroorganizmalar bulaşıyor ve çoğalıyor. Konuta giderken de torbayla taşındığı takdirde et kızıştığı için hava almadığı ve sıcak kaldığı için mikroorganizmalar çoğalarak et bozulmaya başlıyor. Poşetlerle meskene getirilen et havalandırılmazsa en fazla 1 saat içerisinde parçalanıp dolaba atılması gerekiyor, aksi takdirde etin birbirine değen kısımlarında yeşillenme ve kokuşma meydana geliyor. Bu da sıhhat meselelerine sebep olur.

Eti çabucak meskene gelir gelmez işleyip dolaba atmak gerekiyor. Bu süreç çok fazla büyük porsiyonlarda olmamalı. Dolaba atacağınız et bir seferde tencereye koyup pişirilebilecek boyutta olmalı. Dondurucuya atıldıktan sonra çıkarılıp bir kısmını alıp tekrar dolaba atmak, mikroorganizmaların gelişmesi açısından son derece uygun ortam, bunu tasvip etmiyoruz, istemiyoruz.”

Şen, buzdolabında saklanan etin 4-5 gün içerisinde tüketilmesi, dondurucuda koruma edilen etin ise evvel buzdolabında çözündürülmesi gerektiğini anlatarak, kelamlarını şöyle sürdürdü:

“Etin donma sıcaklığı eksi 18 derece, oda sıcaklığı yaz devrinde yaklaşık 30 derecelerde, ortada 48 derece fark var. Buzdolabında çözündürdüğümüz vakit mikroorganizmalar çarçabuk gelişemiyor. Hasebiyle ette bozulma meydana gelmiyor. Donuk eti buzdolabı dışında çözündürmemek gerekir. Buzdolabı dışında çözünürse süratli çözündürmeyle hücreler ortasındaki su süratli boşalmakta, bu da etin öz suyunun kaybolmasına sebebiyet vermekte. Öz suyu kaybolduğunda mineral, protein, vitamin üzere ete hem besin kıymeti hem de lezzet katan ögeler ortamdan uzaklaşmış oluyor. Böylelikle lezzet manasında daha düşük kalitede et karşımıza çıkmış oluyor. Ayrıyeten, mikroorganizmalarda da gelişme olur ve zehirler.”

Kıyma çektirecek şahıslara soğutuculu hazneli kıyma makinesi bulunan kasapları tercih etme tavsiyesinde bulunan Şen, ortamın hijyenine dikkat edilmesi gerektiğini, aksi takdirde sağlıklı olan etin sıhhatsiz hale gelebileceğini kaydetti.

Şen, hayvan bölümü yapıldıktan sonra birtakım zoonotik (hayvanlardan insanlara bulaşan) hastalıkların meydana gelebileceğine işaret ederek, hayvanların iç organlarının ve derilerinin bir yerde değerlendirilmeyecekse kedi, köpek ve yabanî hayvan vasıtasıyla döngüye girerek insanlara ulaşmasını engellemek hedefiyle derin çukur açılıp gömülmesi gerektiğini kelamlarına ekledi.