Rafine yağlarda yeni periyot: Bakanlık kılavuz hazırladı

AA muhabirinin derlediği bilgiye nazaran, meyve, tohum, sert kabuklu yemiş, balık üzere çeşitli eserlerden elde edilen bitkisel yağlar ve balık yağları, “yenilebilir yağlar” olarak sınıflandırılıyor.

Söz konusu yağların, çağdaş sürece tekniklerinin bir getirisi olan rafine (yaklaşık 200 santigrat derece yahut daha yüksek sıcaklıklarda) edilmesi sürecinde, istenmeyen kimi bulaşanların oluşumu, global ölçekte besin güvenilirliğinin en değerli başlıklarından biri olarak öne çıkıyor. Rafinasyon sürecinde meydana gelen, 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE) bulaşanları, işlenmiş bitkisel yağlarda bilhassa koku giderme (deodorizasyon) sürecinde gerçekleşen tepkiler sonrası oluşuyor.

İnsanlar, kelam konusu bulaşanlara rafine edilmiş yağlar, destek edici besinler, bebek formülleri, kızartılmış besinler ve hafif fırıncılık eserleri üzere rafine yağ içeren çeşitli besinlerin tüketimiyle maruz kalabiliyor. Bu doğrultuda yapılan toksikoloji çalışmaları, kelam konusu yağların rafinasyon sürecinde meydana gelen 3-MCPDE ve 3-MCPD’nin, böbrekler ile erkek üreme organları üzerinde tesirleri olduğunu ve genotoksik olmayan karsinojen (hücrenin genetik yapısına (DNA) direkt ziyan vermediği halde, diğer yollarla kanser yapan) sonuçlar doğurduğunu ortaya çıkarıyor.

Tarım ve Orman Bakanlığı da bu kapsamda, kelam konusu bulaşanların oluşumuna sebep olan faktörlerin anlaşılmasını kolaylaştırmak, üretimde alınabilecek denetim tedbirlerini açıklamak, anılan bileşiklerin oluşumunun önlenmesi ve düzeylerinin azaltılmasına yönelik rehberlik yapmak maksadıyla “Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu”nu hazırladı.

Buna nazaran, kılavuzda bitkisel yağlarda kelam konusu bulaşanların azaltılması için ziraî uygulamalara yer verilirken, çiftçilerin yeni ağaç dikimi tercihinde yağlı meyvelerden düşük lipaz (sindirim enzimi) aktivitesine sahip bitki çeşitlerini seçmeleri değer kazanıyor.

Yağ bitkilerinin yahut ağaçlarının yetiştirilmesi sırasında, üreticilerin klor içeren bileşiklerce aşırı güçlü gübre, pestisit ve sulama suyu üzere maddelerin kullanımını en aza indirmesi gerekiyor.

Yağlık meyve çeşitlerinin uygun olgunluğa ulaştığında hasat edilmesi, zedelenmenin azaltılması, hasarlı ve aşırı olgun meyve kullanımından kaçınılması tavsiye ediliyor. Kelam konusu meyvelerin, mümkün olan en kısa müddette yağ fabrikalarına taşınması, bilhassa zeytinlerin, meyveye ziyan vermeyecek biçimde toprağa temas ettirilmeden elle yahut makineyle toplanması tavsiye ediliyor.

Kılavuzda, yağ üretimi ve rafinasyon sürecinde yapılması gerekenlere yönelik birtakım teknik ayrıntılara ait şu tabirler kullanıldı:

“Salamura zeytinler üretimde kullanılmamalı, tüm zeytinlerin işletmeye kabul edildikten 24 saat, şartlara bağlı olarak da 3 gün içinde işlenmesi önerilir. Zeytin meyvesi, işlenmeden evvel temizlenmeli ve klor içermeyen suyla yıkanmalı. Taban zeytinleri, farklı işlenmeli. Zeytin sıkımı esnasında, yoğurma mühleti en fazla 45-60 dakika, yoğurma sıcaklığı ise en fazla 35 santigrat derece olmalı. Yağlı tohumlar, serin ve kuru şartlarda depolanmalı. Bitkisel yağların üretiminde, soğuk sıkım yahut minimal ısıl süreç tercih edilmeli. Sterilizasyon yahut yüksek sıcaklık uygulamalarından mümkün olduğunca kaçınılmalı. Bitkisel yağ yahut balık yağı tipine ve süreç şartlarına bağlı olarak rafinasyon parametrelerini ayarlamak ve uygun azaltma stratejilerini belirlemek için ham bitkisel yağ yahut balık yağı partilerindeki öncüller denetim edilmeli. Rafinasyonda öncül maddelerin düşük konsantrasyonlara sahip olduğu ham bitkisel yağlar yahut balık yağları tercih edilmeli.”

Rafine yağların seçimi ve bu yağlarla üretilen besinlerin kullanımına ait asılların da yer aldığı kılavuzda, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde belirlenen azamî limitlere uygun yağların seçilmesi gerekiyor. Bebek formülleri ve devam formüllerinde de kelam konusu limitler sağlanacak formda yağ seçilmesi kıymet taşıyor.

Bisküvi, kraker ve gibisi mamullerin üretim temellerinde, 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen MAG (monoaçilgliserol), DAG (diaçilgliserol) ve TAG (triaçilgliserol) üzere öncüllerin tekrar meydana gelişini önlemek hedefiyle, düşük termal yükle rafine edilmiş yağların kullanımı öneriliyor. Pişirmenin mümkün olan en düşük sıcaklıkta yapılması ve hava sirkülasyonu homojen hale getirilerek, bölgesel yanmaların önlenmesi de ehemmiyet kazanıyor.